ホイロ(発酵室)から出した時の生地表面の状態や、焼成時間によって異なる卵液の濃度に気を配ることも大切です。
さらに、「塗り卵は目で塗れ!」という言葉のとおり、ムラや塗り残しのないよう丁寧な作業が求められます。
しかし、いくら丁寧な仕事をしようとも、刷毛がダメならすべて台無しです。
最も嫌らしいのは「抜け毛」。
パンの表面に残った刷毛の抜け毛は、その商品価値をゼロにしてしまいます。
また、塗りムラや塗り残しの問題には、刷毛先のまとまり具合と毛量が重要になってきます。
塗り卵に使用する刷毛の毛量は、ちょっと少ないくらいが丁度よく、多ければ多いほど使い難くなります。
とは言うものの、なかかな無いのですよ。このような刷毛は.....
これまでも、製菓製パン用として売られている様々な刷毛を試してきました。
しかし、結局ダメで、1本数千円も叩いて高級料亭で使われているような料理刷毛を使ってもみましたが、すべての条件を満たしてくれる刷毛には出会ったことがありませんでした。
それが、ネット上でやっと巡り合えたのです。
運命的でさえあります。大げさとお思いでしょうが、それほどまでに使い易いのです。
しかも、1本800円しないのです。
その名は、「山羊刷毛 極」
「ごく」でも「きょく」でもありませんよ。
「きわめ」です。
丈夫な山羊の尾の毛を使い、しかも折り曲げて固定するという技を使っているのだそうです。
長年の懸案が一気に解決したこの爽快感。
同じ苦労をしている同業の皆さん、パン作りが大好きな奥さま、お嬢様、お兄様。
決して私は騙しません。ぜひ、この刷毛を使ってみてください。
取り扱いは、大田区矢口の「キッチン工房」さんです。
※右手に刷毛、左手でカメラ。なかなか難しい撮影のため、ちょっとボテッと塗れてしまいましたが、実際はもっと薄く、きれいに塗れます。ご安心ください。